タレを作る。
穴子は頭と尾を切り落とす。
（A）を合わせて小鍋に入れ、焼き穴子の頭と尾を加えて煮る。
沸騰してきたら弱火にしてアクをとりながら、2割くらい煮詰めてこす。

［ポイント］
タレを煮るときは、グラグラさせないこと。
液の表面が微笑むように、コトコトとしずかに煮る。

三つ葉は葉の部分を落とし、軸のみを束ねてさっと茹で、冷水にとって冷まして水気を切る。
これを3cmくらいに切って軸三つ葉を作る。
焼き穴子はさっと焙り、1尾を2切れに切り分ける。

［ポイント］
焼き穴子は、焙るよりオーブントースターを利用する方が簡単に温められる。
その場合は、アルミホイルをプレートに敷いて焼き穴子をのせ、上面にアルミホイルをかぶせる。

丼にご飯をよそい、タレを回しかける。焼き穴子を盛り付けてタレをかけ、三つ葉を散らす。
好みで、粉山椒をふる。